昌吉·马氏红烧鹅：一锅炖了三小时的时光味道 在新疆昌吉回族自治。州的。老城区，有一条不起眼的小巷， 巷子深处有一家没有招牌的老店，但每天下午四点、门口总会排起长队， 这家店就是马氏红烧鹅，，一家传承了三代人的老字号、店里的招牌菜——红烧鹅，要用土灶慢炖整整三个。小时， 每一锅都承载着时光的味道。
寻味昌吉：：一条巷子里的百年老店
我第一次去马氏红烧鹅，是跟着一位在昌吉生活了二十年的朋友，他神秘地说：“带你去个地方，，保🍼证你吃完念念不忘。
”穿过几，条街巷， 拐进一条只容两人并行的巷子，远远就闻到一股浓郁的酱香，朋🚚友指着巷子尽头一个不起眼的门面说：“就是这里。。” 店面不大， 只有🥤六张桌子， 墙上挂着几幅泛黄的老照片，记录着这家店的历史， 店主马师傅今年六🛒十多岁，是马氏红烧鹅的第三代传人， 他告诉我，，这家店是他爷爷在民国时期创立的，最早在甘肃、后。
来。迁到昌吉，，一直用最传统的方法做红烧鹅。“我们家的红。烧鹅， 关键就在这个‘慢’字。”马师傅边说边带我去，看。后院的土灶，那是一个用黄泥砌成的、老，式灶台，，灶膛里火光熊熊，一口大铁锅正咕嘟咕嘟地冒着热气。
土灶慢炖：三个小时的匠心坚守
马师傅揭开锅盖的瞬间、浓。
郁的，香气扑面而来，锅里整只鹅浸在深褐色的汤汁，里，，油亮诱人、🚨他告诉我、这只鹅已经炖了两个半小时， 再过半小时就能出锅。“很多人觉得用高压锅快，，但味道不一样。
”马师傅说， “土灶炖鹅，火候要掌握好，前一个小时用大火烧开、后面两个小时用小火慢炖， 这样炖出来的鹅肉才入味，肉质才嫩。。” 他一边说，一边用长筷子翻动锅。里。的。鹅，鹅肉在汤汁里。
轻，轻晃动，已经炖得酥烂，马师傅说， 判。断鹅肉是否炖好，有个土办法：用筷子轻轻一戳、能穿透最厚的部位就说明好了。。 “你们来得巧，今天炖的是从玛纳斯县收来的散养鹅、养了整整一年。
”马师傅说，他选鹅很讲究， 必须是一年以上的老鹅，，肉质才够紧实、炖出来才香。
三代传承：：一锅红烧鹅的家🔤族记忆
在等鹅炖好的时间里，马师傅给我讲起了这家店的历史，他爷爷当年在甘肃老家开面馆，后来因为战乱， 带着全家迁到昌吉、刚到昌吉时，爷爷发现当地水草丰美， 适合养鹅、就开始尝试做红烧鹅。“爷爷用甘肃老家的做法，结合新疆当地的调料， 慢慢摸索出了现在这个配方。
”马，师傅，说，配方里有二十多种调。
料，，包括花椒、八角、桂皮、草果等，但最关键的是他们家自己熬制的糖色。“糖色要用冰糖，小火慢慢熬，熬到变成枣红色，，再加水，这个火候很关键，熬过了会苦，熬不够颜色不红。 ”马师傅说，光是熬糖👋色，他学了好几年才掌握要领。
他父亲接手后，对配方做了改良，加入了新疆特产的红枣和枸杞、让红烧鹅更符合当地人的口味， 而马师傅自己，则把重点放在了选材上。
“现在很多人用饲料鹅，三、个。月。就能出栏，，但那种鹅肉质松散，没有嚼劲。”马师傅说、他坚。持、用散养鹅，虽然成本高、但味道好。 “我们家的鹅，，都是和玛纳斯县的养殖户合作、他们用玉米、麸皮喂养、鹅在户外自由活动， 肉质特别好。 ”
一锅好鹅：：从选材、到出锅的完整流程
趁着鹅还在炖，马师傅带我参观了他的厨房，详细介绍了做红烧鹅，的，完、整流程。
第一步是选鹅。 “我、们，家，只用一年以上的散养鹅、重量在四斤左右。”马师傅说， 鹅不、能太大，否则肉。质老；；也不能太小，否、则、没，肉。
第二步是处理。鹅，鹅宰杀后，要。先。用，清水浸泡两个、小时、去除血水，然后焯水、去除腥味。“焯水时要用冷水下锅，慢慢加热，这样鹅肉里的血水才能充。分出来。 ” 第三步是炒糖色。 “这个📍最考验功夫。 ”马师傅边说边演示，，他往锅里倒了些冰糖，小火慢炒、冰糖慢慢融。化， 变成金黄色的液体、然后颜色逐渐加深， 马师傅快速翻动，，当糖色变成枣红色时，迅速倒入开水。“这个速度要快，不然糖色会糊。。”
第四步是炖煮，，炒好糖色后，加入鹅块翻炒，让每块鹅肉都裹上糖色， 然。后加。入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段，以及二十多种调料包，最后加入开水、水量要没过鹅肉。“一定要用开水，，冷水会让鹅肉收缩，影响口感。”
大火烧开后，，转小火慢炖，马师傅说、前一个小时用中火， 让调料充分渗入鹅肉；后面两个小时用小火，让鹅肉慢慢炖烂。 “中间要翻动几次， 防止粘锅。。”
品尝时刻：一碗鹅肉面的惊艳
三个、小、时后，，鹅终⏺于炖好了，，马、师傅捞出整只鹅，放在案板上，用刀切成大块，，鹅肉呈深褐色， 油亮诱人，骨头已经炖得酥软。 “来、尝尝。
”马师傅给我，盛。
了一碗鹅肉面，♿面条是手工拉制的，筋道爽滑，上面铺着几块红烧鹅、浇，上浓，郁的汤汁，，我夹起一块鹅肉，，入口🍨即化，，肉质鲜嫩，，酱香浓郁，，回味还有一丝甜。
“太、好。吃、了！”我忍不住赞叹，马师傅笑着说：“我们家很多客人，都是从小吃到大的、有个在乌鲁木齐工作的客人，每个月都要开车来吃一次。” 这时，一位老顾客走进来，和马师傅打招呼，他姓张，是昌吉本地人，，今年五十多岁。“我从小就吃他家的红烧鹅，，现在带着孙子来吃。”张先生说、“外面的饭店，，用高压锅炖鹅，十几🍅分钟就好了、但味道完全。不一样，，还是老马家的鹅，炖得够久，，够入味。 ”
慢食哲学：在🎨快餐时代守护传统味道
在采访。过程中、我注、意、到一。个，细。节：马师傅的店里没有菜单，只有红烧鹅和几种简单的凉菜、客人来了，不用点菜， 直接说“来一份鹅”就行。 “我们只做这一道菜，做了几十年。”马、师。傅说，有人建议他增加菜品，，但他，觉。得，能把一道菜做好就很不容易了。“现在的人太急了， 什么都想快，但有些东西，快不了，就像这锅鹅，，没有三个小时、炖不出那个味道。 ”
马师傅、的儿子今年三十多岁，在乌鲁木齐🐄工、作，他偶尔会回来帮忙，但并没有接手这家店，的打，算。“年轻人有自、己。的想法，我不强求。 ”马师傅说，但，他，相信，只要有人喜欢吃他家的红。烧鹅，这门手艺就不会失传。
结语：一锅鹅， 一座城的记忆
离开马氏红烧鹅时，天已经黑了， 回头望去、巷子里依然飘着香气，这锅炖了三个小时的红烧鹅、不仅是美食， 更是一种生活方式——在快节奏的时代，依然有人愿意花时间， 用最传统的方法🉐，做最纯粹的味道。
如果你有机会来昌吉，不妨去找找这、家、没有招牌的老店，，在、马氏红烧鹅，，你不仅能吃到一锅地。道的，新疆味道，，更能感受到一种慢生活的美好，那锅在土灶上炖了三个小时的红烧鹅，，每一口都是、时、光。的味道。
