探秘如皋磨头镇老冯潮糕江海老式糕点美食

寻味如皋磨头镇：老冯潮糕、一口穿越百年的江海老味道

缘起：一、个偶、然的发现

文章配图

今年春天，我因为一个项目调研，来到了江苏如🍠皋的🛀磨头镇，，说实话，在此、之前，我对如皋的印象仅停留在“长寿之乡”和“如皋火腿”，直到那天，，我，在磨、头镇的老街上闲逛，被一阵若有若无的米香吸引，循着香味走进了一条窄巷、才发现了这家藏在小镇深处的老字号——老冯潮糕店。

。

店门，面不大，甚至可以说有些简陋，一块褪了色的木招牌上写着“老冯潮糕”四个字，字体遒劲有力，一看就是有些年头了，，门口排着七八个人、都是附近的居民，有的拎着竹篮，有的端着搪瓷盆，显然是常客、我好奇地凑上前去，一位大妈热情地告诉我： “小丫头、你来得巧，刚出锅的潮糕，香得很！” 就这样、我开始了与老冯潮糕的第一次邂逅、也开启、了一段探寻江海老式糕点美食的旅程。

什么是潮糕？——江海地区的传统💱记忆

在😠正式介绍老冯潮糕之前，我。觉。得有必要先给😲初学者朋友们科普一下：到底什么是潮糕？？

潮糕，是江苏南通、如皋等江海地区的一种传统蒸制糕点，它的名💛字来源于制作工艺中的一个关键步骤——“潮”，所谓“潮”，指的是将米粉经过特殊的湿润处理，使其达到恰到好处的含水量、再经过蒸制，形成松软、湿润、不粘牙的独特口感。

与北方常见，的干，硬糕点不同，潮糕最大的特点就是“润”，它不像蛋糕那样、蓬松，，也不像年糕那样Q弹，而是一种介于两者之间的、绵密而湿润的口感，入口即化，米香四溢。

在如皋、南通一带，，潮糕是逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合必备的传统点心，，老一辈人常说：：“没有潮糕，就不算过个完整的年。

。

📃”但随着时代变迁，会。做，传、统潮糕的师🐬傅越来越少，这门手艺正面临着失传的危险。

走进老冯潮糕店：三代人的坚守

老冯潮糕店的老板叫冯国祥、今年58岁，是冯家潮糕的第三代传人、他。

的。爷爷冯老根在民国时期就开始做潮糕，最初是在如皋城里摆摊，后来搬到磨头镇，一干就是将近百年。冯师傅告诉我，做潮糕看似简单，其实门道很多，从选米、淘洗、浸、泡、磨粉、潮粉、蒸制、每一个环节都有讲究，他随手抓起一把米粉让我看：“你瞧，这粉要磨得细，但不能太细、太细了蒸出来发黏；也不能太粗，，粗了口感糙，我们用的是。本。地粳米和糯米按七比三的比例。

混🐷合，这是老祖🎦宗传下来的配方。” 冯、师傅。

边说边带我参观了他的作坊，作坊不大，约莫三十平米，摆着石磨、大缸、蒸笼等传统工具，，最引。

人、注目的是墙角，那口，老石磨，磨盘上布满了岁月的痕迹，冯师傅说，这口石磨是他爷爷传下来的，已经有八十多年历史了。

“虽然现在有了电磨，，但我还是喜欢用石磨，石磨磨出来的、粉，温度低、不会破坏米的香味，做出来的潮糕才正宗。

”

老冯潮糕的制作全过程：手把手教你做潮糕

为了让读者朋友们更直观地了解潮糕的制作过程，我特意请冯师傅完整演示了一遍，并记录下了每一个步骤。

第一步：选米与淘洗

冯师傅从米缸里舀出七斤粳米和三斤糯。米，倒进一个大木盆里、他告诉我、选米是关键，一定要用当年的新米，陈米做出来的潮糕不香，淘洗时要用清水反复搓洗三遍，直到淘米水、变➖清为、止。第二步：浸泡淘洗干净的米要浸泡四个小时左右，，冯师傅说，浸泡时间要根🏼据气温来调整，夏天短一些，冬天长一些。

“你看、米粒吸饱了、水，，变得饱满透亮，，这时候就可以磨粉了。

” 第三步：磨粉

冯师傅将泡好的米倒进石磨，开始一圈一圈地推磨，他动作娴熟，不疾不徐、一边推磨一边往磨眼里添米，随着石磨的转动，雪白的🥅米，粉从磨缝中缓缓流，出，散发出淡淡的米香。

“现在很多人用电磨，速度快是快了，但磨出来的粉发热，会破坏米的香味。”冯师傅擦了擦额头的汗，，“用石磨虽然慢、但磨出来的粉温度低，香味保留得好。” 第四步：潮粉这是潮糕制作中最关键的一步，也是“潮糕”名字的由来，冯师傅将磨好的米粉倒进一个大盆里，👺一边往里面洒水，一边用手🚤快速翻拌，他解释说：“潮粉就是让米粉吸收适量的水分，太干了蒸出来发硬，太湿了又会黏成一团，这个度很难掌握、全凭经验。 ”

他让我伸手摸了摸拌好的米粉： “你感觉一下，，抓一把能捏成团，但轻轻一碰就散开，这个湿度就刚刚好。 ”

第五步：过筛

潮好的米粉要过一遍，细筛，筛掉结块的部分🍘，让粉质更加均匀，冯师傅的动作、很快，筛子在他手里上下翻飞，细密的米粉如雪花般纷纷落下。。第六步：装模与蒸制

冯师傅在蒸笼里铺上。湿纱布，将筛好的米粉均匀地撒进去，用刮板轻轻刮平，他特别强调：“千万不能压、一压就实了，，蒸出来就不松软了。。” 装好模后，冯师傅在米粉表面撒上一些白糖和桂花，，然后盖上笼盖，大火蒸二十分钟，随着蒸汽升腾，一股浓郁的米香混着桂花香弥漫开来，让人忍不住咽口水。

第七步：出锅与切块二十分钟后、冯师傅掀开笼盖，一块雪白松软的潮糕呈现在眼前，，他等潮糕稍微凉了一些，用刀切成均匀的小块，切的时候、刀要快，，动作要利落，，否则会把潮糕压扁。

“来，尝尝。”冯师傅递给我一块刚出锅的潮，糕，我接过来、轻轻咬了一口、松软湿润，米香和桂花香在口中交织，甜而、不。腻，，软糯适中，那种，独特的口感让人回味无穷。。

老冯潮糕背后的故事：一个真实案例

在冯师傅忙碌，的，间隙，我注意到店里有位老。大，爷一直坐在角落，默。默。地。

吃着潮。

糕，冯师傅介绍说，这位😑大爷姓张，今年86岁，，是店里的老顾客、从年轻时就吃他爷爷做的潮糕。张大爷告诉，我，他小时候家里穷🕛，一年到头也、吃，不、上几回潮糕、只有过年🐽的时候，，母亲才会做一次、那时候、村里没有专门卖潮糕的店，，大家都是自己做，后来生活好、了，但会做潮糕的人越来越少了。

“冯家三代人一直坚持做，不容易啊。”张大爷感慨地说。去年，，张。大。

爷。

远在美国的孙子回来探亲，特意带了几。

块、老、冯潮糕回去、孙子说，在异国他乡，，最想念的就是，家乡的潮糕味道、张大爷告诉，我：“我现在每个月都，要来买几块，吃的不光是味道，更是念想。 ” 这个真实的故事让我深受触动，在这个快节奏的时代，像老冯潮糕这样的💀传统糕点，早已超越了食物本身的意义，它承载着几代人的记忆和情感，是连接游子与。故，乡的味觉纽带。

老冯潮糕的现状与未。来：传统与创新的平衡

冯师傅告诉我、现在店里每天能做一百多块潮糕，基本上上午就，卖、完了、顾客大多是周边的老居民，，也有一些像，他这样的“老味道”爱好者专程赶来。但冯师傅也有他的担忧，他说，🎄现在年轻人大多不愿意学这门手艺，又苦又累，收入也不高，他、的、儿子大学毕业后在城里工作，对继承家业、没。有。

兴趣。

“我不知道等我老了，这店还能不能开下去。” 不过，冯师傅也在尝试一些创新，他开发了紫薯味、抹、茶。味、等新，口。

味，，还尝🙌试将。

潮。糕做成小包装、方便携带和保存，他说：“传统不，能丢、但也要跟上时代，只要有人喜。

欢，吃，我就会一直做下去。 ”

结语：寻味之旅的收获💆

离开磨头镇的时候，我买了几块老🏞冯潮糕带回家，，家人尝过之后，，都赞不绝口，母亲说、这让她想起了小🥥时候外婆做的发糕，那种朴素而温暖的味道。这次寻味之旅，，让我深刻体，会到，真正的美食不在于多么精致的摆盘，也不在于多么，昂、贵的食材，而在于那份用心，和坚守，老冯潮糕之所以能打动人心，正是因为冯师傅三代人对传统手艺的执着，对食物本真味道🙋的追求。