香港·九记牛腩——在中环的斜坡上，看清汤牛腩的汤底用牛骨与药材熬了整天(香港·九记牛腩——在中环的斜坡上，看清汤牛腩的汤底用牛骨与药材熬了整天)

香港·九记牛腩：：在中环的斜坡上，，一碗清汤牛腩的百年坚守引言：一碗牛腩的、诱惑

如果你问一个香港人、哪里能吃到最地道的清汤牛腩？？十、有八九会得到。同一个答案——九记牛腩、这家位于中环歌赋街斜坡上的老字号、不仅是香港美食地图上的地标，更是无数食客心中“牛腩界”的传奇，每天、清晨，当第一缕阳光洒在斜坡上时，九记。的厨房里已经飘出了牛骨与药材熬煮的香气，这香气会持续一整天，直到深夜才渐渐散去。。对于初来乍到的游客，九记牛腩可能只是一家〽不起眼的小店，但当你真正品尝过那碗清汤牛腩后，就会明白为什么它能吸引来自世界各地的食客，甚至让许多明星、政要都成为，它，的忠实❇粉丝。

百年老店的传奇故事

九记牛😒腩的历史，，可以追溯到20世纪初，创始人潘先生最初在街头摆摊，靠着独特的清汤牛腩手艺，，逐渐积累口碑，，1953年、九记正式在中环歌赋街的斜坡上开设店面，，这、一开就是近70年。“我爷爷那辈。就开。始做牛腩了。。”现任老板潘先生（人称“九记哥”）一边熟练地切着牛腩，一，边，向。我们讲述家族的故事。。

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“那时候香港经济还不发达、但大家都很喜欢喝这碗汤，我们坚、持用。优秀的牛骨、每天凌晨三点就开始熬汤。。

”

九记的店面。不大，只有几张桌子，但墙上挂满了与明星的合影、从周润发到梁朝伟，从、刘、德华到陈奕迅、几乎香港娱乐圈的大牌都来过这里、甚至前特首曾荫权也曾是这里的常客，这些照片不仅是九记的荣誉、更是香港💿人、集、体记忆的一部分。

一碗清汤牛腩的灵魂：汤底

九记牛腩之所以能成为传奇，核心在于它的汤底，这🐄碗看似清澈的汤，，实际上凝聚了数代人的心血与智慧。 2.1 选。材：：牛、骨的讲究

九记📽的汤底只用牛骨，而且必须是。

新。

鲜，牛骨。 “我们只用当天宰杀的牛骨，从屠宰场运来后，要立刻清洗、焯水。”九记哥说、“很多店为了节省成本，会用冷冻牛骨🏮，但我们坚持用新鲜的，，因为只有新鲜的牛骨，才能熬出那种清甜的。味道。

” 除了牛骨，九记还会加入牛筋、牛腩等部位，让汤底更加浓郁，，但最关键的，是那锅汤要熬整整一。天，从凌晨三点开始，大火煮开后转小火，让牛骨中♍的胶质和骨髓慢慢释放到汤中。

。

2.2 药膳的。秘密：不露声色的配方九记的清汤牛腩，秘诀在于药材🎋的搭配，，与很🏚多店用八角、桂皮等重口味香料不同，，九记的。汤底只用了少许当归、枸杞、红枣等温和药材。。“我们的汤底，喝起来不会有很重的药味，而是淡淡的甘甜。 ”九记哥说🈵，“药材的作用⏳不是抢味，，而是提升牛骨的鲜味，同时让汤底、更。温。补。” 这种“不露声色”的配方，，正是九记的独到之处，很多食客第一次喝汤时，会，觉，得，这碗汤“很干净”，，没有多余的杂味，但细细品味，又能感受到一种醇厚的层次感。2.3 熬制工艺：时间📍的艺术

熬一锅好汤，需要耐心、九记的师傅们每天凌晨三点开始工作，先是将牛骨焯水去血水，然后放入大锅，加入清水和药材、大。火煮开后，撇去浮沫，再转小火慢炖，这个过程要持续12小时以上，🔗期间还要不断撇去汤面上的油脂，保证汤底的清澈。。 “很多人觉得清汤牛腩的汤底很简单，，其实不然。”九记哥说、“火候的控制、时间的把握，都需要经验、火太旺，汤会变浑浊；火太小，味道又出不来，只有恰到好处的火候，，才能熬出那种‘清而不寡，浓而不腻’的。感觉。。➖”

牛腩的选择与处理：从屠宰到餐桌

除了汤底，牛腩的质量同样重要，九记对牛腩的选择近乎苛刻，，只选用黄牛的牛腩，因为黄牛的肉质更细腻，脂肪分布更均匀。 3.1 牛。腩的、部位：不同部位，不同口📊感

牛腩的不同部位，，口感差异很大，九记。

将牛腩分为三种：坑腩、爽腩和崩沙腩，，坑腩是牛腩中常见的部位，肉质较厚，适合喜，欢嚼劲的食客；爽腩是牛腩的筋膜部分，口感爽脆；崩沙腩则是牛腩中脂肪较多的地方，入口即化。 “我们建议第一次来的客人，，点，一。份‘三，拼’。

。

”九记、哥笑着说、“这样三种口感都能尝到，看看自己最喜欢哪种。。” 3.2 处理工艺：去腥增香牛。腩、的、处理，同样讲究，九记的师傅们会将牛腩用清水浸泡2小时、去除血水，然后冷水下锅，加入姜片、葱段焯水，去除腥味，焯水后的牛腩，再放入熬好的汤底中，用文火慢炖3小时左右。

“牛腩炖的时间不能太长，否，则会。散烂；也不能太短，否则不够软烂。”九记哥说，“我们会根据牛腩的部位和大小，调整炖煮的时间、比如坑腩需要炖久一点，而崩，沙腩则要短一些，这样、才。能保证优质的口感。”

一、碗。清汤牛腩的诞生：从厨房到餐桌

当汤底熬好、牛腩炖好，一碗清汤牛腩的诞生，还需要最后一步——切牛腩，九记，的师🎌傅们切牛腩时，，会逆着纹理切，这样切出来的牛腩，口感更嫩，也更容易入味。切好的牛腩放入碗中，浇上滚烫的汤底、再撒上葱花，，一碗清汤牛腩就完成、了，吃的时候，可以根据个人口味，蘸一点九记特制的辣椒酱，或者直接喝汤，感受汤底的清甜。

实。际案。例：食客的真实体验

5.1 第一次来香港的游客小李是第一次来香港的游客，，在朋友的推荐下，特意来到九记，他点了一份清汤牛腩，搭配一碗米饭。。“第一口汤、我就被惊艳到了。

”小李说， “汤底非常清澈、但味道却非常浓郁，有一种淡淡的甘甜，牛腩炖得很软😸烂，入口即化，我从来没想过，牛腩可以这么好吃。

。

” 5.2 香港本地人的记忆陈先生是香港本地人，从小就在九记吃牛腩。。

“小时候，我爷。爷。

带我来这里吃、后来是爸爸，现在是我带孩子来。

”陈先生说， “九记的牛腩，是我记👕忆中的味道，每次来，我都会点一份‘三拼’，再，配一，碗汤面、那种满足感，是其他店无法替，代的。

”

5.3 美食家的评价著名美食家蔡澜曾多次在公开场合推荐九记牛腩。。“九记的清汤牛、腩，，是香港美食的代表。 ”蔡澜说，“它，的汤。底，是我见过最干、净的，没有多余的杂味，，却能让人感受到牛骨的鲜甜，牛腩的处理也非常到位，软烂而不🍙散，入口即化，这是真正的‘功夫菜’。 ”

九记牛腩的文化意义：香港精神的缩影

九记牛腩不仅是一家餐厅、更是香港精神的缩影、它位于中环的斜坡上，象征着香港人“在斜坡上努力。向上”的精神，，从街头小摊到百年老店、九记的坚守，，代表了香港人对美食的追求与执着。 “我们不会为了迎合市场而改变配。方。”九记哥说，，“九记的牛腩，，就、是九记的味道，不管外面的世界怎么变，，我们都会坚持用优秀的食材，熬最用心的，汤。。”